➤
- Содержание
- Предисловие
- Глава 1. Общая характеристика процесса обслуживания в организациях питания
- 1.1. Состояние потребительского рынка и перспективы развития индустрии питания
- 1.2. Классификация услуг общественного питания, методы и формы обслуживания
- 1.2.1. Услуги общественного питания
- 1.2.2. Требования к услугам
- 1.3. Методы и формы обслуживания в соответствии с типом и классом предприятия, его специализацией
- 1.3.1. Классификация предприятий общественного питания
- 1.3.2. Методы и формы обслуживания
- 1.4. Методы оценки и контроля качества услуг общественного питания
- 1.4.1. Качество услуг общественного питания
- 1.4.2. Требования к обслуживающему персоналу
- 1.5. Прогрессивные технологии обслуживания
- Глава 2. Торговые помещения организаций питания
- 2.1. Характеристика торговых помещений, их оснащение виды, назначение
- 2.1.1. Торговые помещения
- 2.1.2. Вспомогательные помещения
- 2.2. Санитарно-гигиенические требования к содержанию торговых помещений
- 2.3. Интерьер и оборудование помещений организации питания
- 2.3.1. Интерьер
- 2.3.2. Мебель и оборудование
- Глава 3. Столовая посуда, приборы, столовое белье
- 3.1. Виды, ассортимент, назначение столовой посуды и приборов
- 3.1.1. Столовая посуда
- 3.1.2. Столовые приборы
- 3.2. Виды, ассортимент и назначение столового белья
- 3.3. Правила хранения и учета материальных ценностей
- 3.4. Правила расчета количества посуды, приборов столового белья для предприятий различных типов и классов, различной мощности
- Глава 4. Информационное обеспечение процесса обслуживания
- 4.1. Виды меню. Назначение и принципы составления меню
- 4.2. Требования к оформлению карты вин, коктейлей ресторана
- Глава 5. Этапы организации обслуживания
- 5.1. Правила подготовки торговых помещений к обслуживанию потребителей
- 5.2. Культура обслуживания и протокол взаимодействия с гостем
- 5.2.1. Культура обслуживания
- 5.2.2. Проведение инструктажа
- 5.2.3. Готовность персонала к работе
- 5.3. Правила приема, оформления и передачи заказа на производство
- 5.4. Работа сомелье и правила декантации вин
- 5.4.1. Работа сомелье
- 5.4.2. Правила декантации вин
- 5.5. Рекомендации по выбору и подаче аперитива, дижестива
- Глава 6. Организация процесса обслуживания в зале
- 6.1. Порядок получения и подготовка посуды, приборов
- 6.2. Правила и характеристика различных вариантов предварительной сервировки стола
- 6.3. Виды и формы складывания салфеток
- 6.4. Оформление стола цветами
- 6.5. Правила подачи продукции сервис-бара
- Глава 7. Последовательность и правила подачи кулинарной кондитерской продукции, напитков
- 7.1. Основные методы подачи блюд в ресторане
- 7.2. Правила работы с подносом
- 7.3. Правила фламбирования и транширования блюд в присутствии гостя
- 7.4. Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок
- 7.5. Последовательность, правила и способы подачи горячих закусок
- 7.6. Правила и способы подачи супов
- 7.7. Последовательность и правила подачи горячих блюд
- 7.8. Правила и способы подачи горячих и холодных сладких блюд
- 7.9. Правила и способы подачи горячих и холодных напитков
- 7.10. Правила и способы подачи кондитерских изделий
- 7.11. Правила этикета и нормы поведения за столом
- 7.12. Правила расчета с потребителями
- 7.13. Правила и техника уборки использованной посуды
- Глава 8. Обслуживание приемов и банкетов
- 8.1. Виды приемов и банкетов
- 8.2. Дневные и вечерние дипломатические приемы
- 8.3. Роль менеджера в организации банкетной службы
- 8.3.1. Деловой этикет
- 8.3.2. Роль менеджера
- 8.4. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
- 8.5. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
- 8.6. Прием «Фуршет
- 8.7. Прием «Коктейль
- 8.8. Банкет-чай
- 8.9. Банкеты и приемы с использованием смешанной (комбинированной) формы обслуживания
- Глава 9. Специальные формы обслуживания
- 9.1. Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний
- 9.2. Организация туристского обслуживания
- 9.3. Организация обслуживания по типу шведского стола
- 9.4. Особенности сервировки и подачи блюд фондю
- 9.5. Обслуживание в гостиницах
- 9.5.1. Служба рум-сервиса
- 9.5.2. Виды завтраков
- 9.5.3. Требования к персоналу
- 9.6. Особенности обслуживания пассажиров на различных видах транспорта
- 9.6.1. Услуги на железнодорожном транспорте
- 9.6.2. Обслуживание пассажиров воздушного транспорта
- 9.6.3. Обслуживание пассажиров водного транспорта
- 9.6.4. Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта
- 9.7. Подача закусок, блюд и напитков в VIP-зале
- 9.8. Услуги по организации и обслуживанию тематических мероприятий
- 9.9. Кейтеринг: понятие, виды. Кейтеринг как дополнительный бизнес ресторана
- Приложения
- Cловарь основных понятий и терминов
- Список литературы
Организация обслуживания
| Демонстрационный фрагмент! Для приобретения печатной книги или чтения онлайн обратитесь к менеджеру. |
|