➤
- Содержание
- Предисловие
- РАЗДЕЛ I. ОРГАНИЗАЦИЯ КУЛИНАРНОГО И КОНДИТЕРСКОГО
- ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ
- Глава 1. Классификация и характеристика основных типов предприятий общественного питания
- 1.1. Особенности производственно-торговой деятельности
- предприятий общественного питания
- 1.2. Основные типы предприятий общественного питания
- 1.3. Основные классы предприятий общественного питания
- 1.4. Характеристика основных типов предприятий общественного
- питания
- 1.6. Характеристика услуг предприятий общественного питания
- Глава 2. Принципы организации кулинарного и кондитерского производства
- 2.1. Характеристика, назначение и особенности деятельности
- заготовочных, доготовочных предприятий и предприятий
- с полным циклом производства
- 2.3. Общие требования к организации рабочих мест повара
- Глава 3. Организация складского хозяйства предприятий
- общественного питания
- 3.1. Организация работы складских помещений
- 3.2. Правила приемки сырья
- 3.4. Организация тарного хозяйства
- 4.2. Организация работы мясного цеха
- 4.3. Организация работы птицегольевого цеха
- 4.4. Организация работы рыбного цеха
- 4.5. Характеристика организации рабочих мест повара
- по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов
- в мясо-рыбном цехе
- 4.6. Организация работы в цехе по холодной доработке
- полуфабрикатов и обработке зелени
- 4.7. Организация работы горячего цеха
- 4.8. Организация работы холодного цеха
- 4.9. Организация работы моечной кухонной посуды
- 4.10. Особенности организации рабочих мест повара
- в кулинарном цехе
- 4.11. Организация работы кондитерского цеха
- 4.12. Организация работы мучного цеха
- Глава 5. Организация реализации готовой кулинарной продукции
- 5.1. Организация работы раздач
- 5.2. Общие требования к хранению и отпуску готовой
- кулинарной продукции
- 5.3. Организация рабочих мест повара по отпуску готовой
- кулинарной продукции
- Глава 6. Учет сырья и готовой кулинарной продукции
- на производстве
- 6.1. Складской учет продуктов (сырья) и товаров
- 6.2. Учет продуктов на производстве (кухне
- 6.3. Учет продуктов в кондитерских цехах
- 6.5. Реализация изделий кухни и товаров
- РАЗДЕЛ II. ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ
- лава 7. Механическое оборудование
- 7.1. Общие сведения о машинах
- 7.2. Универсальная кухонная машина
- 7.3. Машины для обработки овощей и картофеля
- 7.4. Машины для измельчения мяса и рыбы
- Глава 8. Тепловое оборудование
- 8.1. Общие сведения о тепловом оборудовании
- 8.2. Варочное оборудование
- 8.3. Жарочно-пекарное оборудование
- 8.4. Варочно-жарочное оборудование
- 8.6. Оборудование для раздачи пищи
- Глава 9. Холодильное оборудование
- 9.1. Основы холодильной техники
- 9.2. Классификация холодильного оборудования
- Приложения
- 1. Карточка учета материалов форма № М
- 2. Акт о приемке материалов
- 3. План-меню
- 4. Требование в кладовую
- 5. Накладная на отпуск товара
- 6. Дневной заборный лист
- 7. Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне
- 8. Акт о реализации готовых изделий кухни
- за наличный расчет
- 9. Ведомость учета движения готовых изделий в кондитерском
- и других цехах
Техническое оснащение и организация рабочего места
| Демонстрационный фрагмент! Для приобретения печатной книги или чтения онлайн обратитесь к менеджеру. |
|