➤
- Содержание
- Предисловие
- Р АЗ ДЕ Л I
- ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОФОРМЛЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
- Глава 1. Организация работы предприятий, выпускающих и реализующих сложные хлебобулочные, мучные кондитерские изделия
- 1.1. Нормативные и технологические документы для организации процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
- 1.2. Характеристика предприятий общественного питания
- 1.3. Характеристика мини-пекарней
- 1.4. Организация рабочих мест на предприятиях, выпускающих сложные хлебобулочные, мучные кондитерские изделия
- Глава 2. Техническое оснащение
- 2.1. Классификация оборудования
- 2.2. Механическое оборудование
- 2.2.1. Сортировочно-калибровочное оборудование
- 2.2.2. Моечное оборудование
- 2.2.3. Месильно-перемешивающее оборудование
- 2.2.4 Дозировочно-формовочное оборудование
- 2.2.5. Измельчительно-режущее оборудование
- 2.2.6. Разбрызгивающее (распылительное) оборудование
- 2.2.7. Специальное оборудование
- 2.2.8. Упаковочное оборудование
- 2.3. Тепловое оборудование
- 2.3.1. Варочное оборудование
- 2.3.2. Оборудование для расстойки тестовых заготовок
- 2.3.3. Жарочное оборудование
- 2.3.4. Плиты
- 2.4. Холодильное оборудование
- 2.5. Оборудование и приборы для измерений
- 2.6. Вспомогательное (нейтральное) оборудование
- 2.7. Инвентарь и приспособления
- 2.8. Общие правила эксплуатации оборудования и основные требования техники безопасности
- Глава 3. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления, хранения и реализации готовых сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
- 3.1. Санитарные требования к производственным и вспомогательным помещениям
- 3.2. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- 3.3. Санитарные требования к изготовлению и хранению сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
- 3.4. Санитарные требования к личной гигиене персонала
- Глава 4. Контроль качества и безопасности сырья и готовой продукции
- Глава 5. Актуальные направления совершенствования организации производства сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
- Р АЗ ДЕ Л I I
- ПОДБОР И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТЬ ВИДОВ СЫРЬЯ
- Глава 6. Виды сырья. его характеристика, подготовка и хранение для приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
- 6.1. Классификация сырья по его назначению
- 6.2. Виды сырья, его характеристика и правила хранения
- 6.2.1. Мука
- 6.2.2. Крахмал и крахмалопродукты
- 6.2.3. Сахар и сахаросодержащие продукты
- 6.2.4. Пищевая поваренная соль
- 6.2.5. Разрыхлители
- 6.2.6. Молоко и молочные продукты
- 6.2.7. Масла и жиры
- 6.2.8. Яйца и яичные продукты
- 6.2.9. Пищевые ароматизаторы, пряности, пищевые кислоты и красители
- 6.2.10. Желирующие вещества
- 6.2.11. Орехи и масличные семена. Плодово-ягодные продукты
- 6.2.12. Пищевые смеси промышленного производства
- Глава 7. Правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
- Глава 8. Правила взаимозаменяемости сырья. Оценка качества и безопасности сырья для приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
- 8.1. Взаимозаменяемость сырья
- 8.2. Качество и безопасность сырья для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
- Р АЗ ДЕ Л I I I
- ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
- Глава 9. Классификация отделочных полуфабрикатов и технологический процесс их приготовления
- 9.1. Виды отделочных полуфабрикатов
- 9.2. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов
- 9.2.1. Сиропы
- 9.2.2. Помада
- 9.2.3. Желе
- 9.2.4. Глазури
- 9.2.5. Кремы
- 9.2.6. Муссы
- 9.2.7. Карамель
- 9.2.8. Марципан
- 9.2.9. Сахарные мастики
- 9.2.10. Пралине
- 9.2.11. Посыпки
- 9.2.12. Отделочные полуфабрикаты из продуктов и смесей промышленного производства
- Глава 10. Оценка качества и хранение готовых отделочных полуфабрикатов
- Р АЗ ДЕ Л I V
- ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И РЕАЛИЗАЦИЯ СЛОЖНЫХ СДОБНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ПРАЗДНИЧНОГО ХЛЕБА
- Глава 11. Ассортимент сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба и технологические процессы их приготовления
- 11.1. Ассортимент хлебобулочных изделий: основные определения
- 11.2. Технологический процесс приготовления сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
- 11.2.1. Технологические этапы приготовления сложных хлебобулочных изделий
- 11.2.2. Виды теста для приготовления сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
- 11.2.3. Современные технологии приготовления теста и полуфабрикатов из него
- 11.2.4. Фарши и начинки
- 11.2.5. Сложные сдобные хлебобулочные изделия
- 11.2.6. Праздничный хлеб
- Глава 12. Оценка качества сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба и правила их хранения
- Р АЗ ДЕ Л V
- ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И РЕАЛИЗАЦИЯ СЛОЖНЫХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И ПРАЗДНИЧНЫХ ТОРТОВ
- Глава 13. Ассортимент сложных мучных кондитерских изделий
- Глава 14. Технологический процесс приготовления выпеченных полуфабрикатов
- 14.1. Характеристика выпеченных полуфабрикатов
- 14.2. Классификация бездрожжевого теста и способы его разрыхления
- 14.3. Процессы, происходящие при выпекании полуфабрикатов
- 14.4. Бисквитный полуфабрикат
- 14.5. Песочный полуфабрикат
- 14.6. Воздушный полуфабрикат
- 14.7. Полуфабрикат из блинчатого теста
- 14.8. Вафельный полуфабрикат
- 14.9. Заварной полуфабрикат
- 14.10. Миндальный полуфабрикат
- 14.11. Пряничный полуфабрикат
- 14.12. Крошковый полуфабрикат
- 14.13. Слоеный полуфабрикат
- 14.14. Полуфабрикат из сахарного теста
- 14.15. Полуфабрикат из тюлипного теста
- 14.16. Выпеченные полуфабрикаты на основе промышленных смесей
- 14.17. Органолептическая оценка качества выпеченных полуфабрикатов
- Глава 15. Технологический процесс приготовления сложных мучных кондитерских изделий
- 15.1. Пряничные изделия
- 15.2. Мелкоштучные мучные кондитерские изделия
- Глава 16. Технологический процесс приготовления праздничных
- тортов
- 16.1. Классификация праздничных тортов
- 16.2. Правила монтажа праздничных тортов
- 16.3. Способы и приемы отделки праздничных тортов
- 16.4. Технология приготовления праздничных тортов
- Глава 17. Оценка качества и хранение сложных мучных кондитерских изделий
- Приложения
- 1. Соотношение меры и массы некоторых продуктов
- 2. Нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
| Демонстрационный фрагмент! Для приобретения печатной книги или чтения онлайн обратитесь к менеджеру. |
|